고기와 새송이버섯을 같이 먹었더니, 아미노산이 천천히 스며들었다

한줄요약: 그리스 연구진이 복부비만 성인 남성 13명을 대상으로 진행한 인체시험에서, 새송이버섯(베타글루칸 4.5g)을 곁들인 식사가 일반 식사보다 방향족 아미노산(페닐알라닌·티로신·트립토판)이 혈액으로 유입되는 속도를 유의하게 완만하게 조절하는 것으로 나타났다.

연구 정보

실험결과

새송이버섯을 곁들인 식사와 일반 식사의 아미노산 흡수 곡선 비교 결과는 아래 카드에 정리했다.

본문

연구 배경

새송이버섯(Pleurotus eryngii)은 베타글루칸이 풍부한 대표적인 식용버섯으로, 그동안 식후 혈당과 식욕 조절에 도움이 된다는 연구 결과들이 축적돼 왔다. 하지만 정작 우리가 매일 먹는 '단백질'의 소화·흡수 과정에 새송이버섯이 어떤 영향을 미치는지는 그동안 제대로 밝혀진 바가 없었다. 그리스 하로키피오대 연구팀은 이 지점에 주목해, 새송이버섯이 식후 혈중 아미노산 유입 패턴을 바꾸는지를 처음으로 검증하는 인체시험을 설계했다.

결과 해설

연구팀은 복부비만과 대사이상을 동반한 건강한 성인 남성 13명을 모집해, 베타글루칸 4.5g에 해당하는 구운 새송이버섯을 포함한 식사와 이를 포함하지 않은 대조 식사를 한 달 간격으로 각각 1회씩 먹게 하는 급성·교차설계 실험을 진행했다. 식사 전후 여러 시점에 채혈해 혈장을 분리한 뒤, 가스크로마토그래피-질량분석(GC-MS)으로 24종의 유리 아미노산 농도를 정밀 추적했다.

그 결과, 방향족 아미노산 3종의 혈중 유입 곡선하면적(AUCi, 시간에 따른 농도 증가분을 적분한 값)이 새송이버섯 식사에서 유의하게 낮게 나타났다. 페닐알라닌은 p=0.027, 티로신은 p=0.008, 트립토판은 p=0.003으로 모두 통계적으로 유의한 차이를 보였다. 다시 말해, 새송이버섯을 곁들인 식사에서는 단백질이 분해되며 나온 아미노산이 혈액 속으로 급격히 쏟아지지 않고, 상대적으로 완만하게 흡수됐다는 뜻이다.

왜 이 버섯인지

연구팀은 이 현상의 배경으로 새송이버섯의 베타글루칸을 지목했다. 베타글루칸은 위장관 내에서 점도를 높이거나 소화효소의 작용을 조절해, 영양소가 흡수되는 속도를 늦추는 '완충재' 역할을 할 수 있다는 것이다. 아미노산, 특히 방향족 아미노산이 식후 급격히 치솟는 패턴은 인슐린 반응이나 대사 부담과 연관이 있다고 알려져 있는 만큼, 이를 완만하게 만드는 효과는 대사증후군이나 인슐린저항성 관리 측면에서 흥미로운 가능성으로 평가된다. 새송이버섯이 이미 알려진 식후 혈당·식욕 조절 효과에 더해, '단백질 소화 조절자'라는 새로운 역할까지 겸할 수 있음을 보여준 첫 인체 데이터라는 점에서 의미가 크다.

어떻게 섭취하면 되는지

이번 연구에서는 베타글루칸 4.5g에 해당하는 분량의 새송이버섯을 구워서 식사에 곁들였다. 이는 대략 생버섯 기준 100~150g 안팎에 해당하는 양으로, 고기·생선 등 단백질 위주 식사를 할 때 새송이버섯 한두 조각을 함께 구워 먹는 정도로 재현해볼 수 있다. 다만 이번 연구는 13명을 대상으로 한 단회성(급성) 식이 실험이라는 한계가 있어, 매일 꾸준히 섭취했을 때도 같은 효과가 이어지는지는 추가 연구가 필요하다. 특별한 지병이 없는 건강한 성인이라면 평소 식단에 새송이버섯을 곁들이는 습관 자체는 안전하고 부담 없는 선택이다.

원문 출처

Kaliora AC, et al. "The Performance of Pleurotus eryngii β-Glucans on Protein Digestion and the Release of Free Amino Acids in the Bloodstream of Obese Adults." Foods, 2025, 14(15), 2649. DOI: 10.3390/foods14152649