표고버섯도 햇빛을 쬐면, 사람처럼 비타민D가 생긴다

연구 정보

실험 결과

사람도, 버섯도 '햇빛 비타민'을 만든다

사람이 피부에 햇볕을 쬐면 몸속에서 비타민D가 합성된다는 사실은 잘 알려져 있다. 그런데 놀랍게도 버섯도 똑같은 원리로 비타민D를 만들어낸다. 경성대 제약공학과 김강민 교수팀이 진행한 이번 연구는 이 익숙한 원리를 실제로 우리가 자주 먹는 국산 버섯 5종에 적용해 데이터로 확인했다는 점에서 의미가 있다.

연구팀은 마트에서 구입한 새송이버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 양송이버섯, 표고버섯을 각각 가루로 만든 뒤, 비타민D의 전구체인 에르고스테롤 함량을 먼저 측정했다. 에르고스테롤은 그 자체로는 비타민D가 아니지만, 자외선을 쬐면 화학 구조가 바뀌면서 식물성 비타민D인 에르고칼시페롤로 전환되는 물질이다. 사람 피부에서 콜레스테롤 유도체가 자외선을 받아 비타민D로 바뀌는 과정과 원리가 비슷하다.

표고버섯이 압도적인 이유

측정 결과 에르고스테롤 함량이 가장 높았던 버섯은 표고버섯으로 g당 2.6mg을 기록했다. 양송이, 느타리, 새송이, 팽이버섯이 그 뒤를 이었다. 흥미로운 점은 자외선을 쬐기 전에는 5종의 버섯 모두에서 비타민D(에르고칼시페롤)가 전혀 검출되지 않았다는 사실이다. 즉 버섯 자체에는 원래 비타민D가 없고, 오직 자외선이라는 '방아쇠'가 당겨져야 비로소 비타민D가 만들어진다는 뜻이다.

실제로 자외선을 쬔 뒤에는 5종 모두에서 에르고칼시페롤이 새롭게 검출됐고, 그중에서도 표고버섯이 g당 76마이크로그램으로 가장 많은 양을 만들어냈다. 이는 애초에 전구체인 에르고스테롤 함량이 가장 높았던 표고버섯이, 자외선을 받았을 때도 가장 많은 비타민D로 전환됐다는 뜻으로 해석할 수 있다.

비건과 채식주의자에게 특히 반가운 소식

비타민D는 지용성 비타민으로, 칼슘 흡수를 돕고 면역 기능과 뼈 건강에 관여하는 필수 영양소다. 문제는 현대인 상당수가 실내 생활, 자외선 차단제 사용 등으로 인해 만성적인 비타민D 부족을 겪고 있다는 점이다. 게다가 비타민D는 대부분 동물성 식품(등푸른 생선, 달걀노른자, 유제품 등)에 많이 들어 있어, 채식을 하는 사람들에게는 섭취할 수 있는 경로 자체가 제한적이었다.

이런 상황에서 식물성 식품인 버섯이 비타민D의 유효한 공급원이 될 수 있다는 사실은 실용적인 의미가 크다. 특히 표고버섯처럼 에르고스테롤 함량이 높은 버섯을 일부러 햇볕에 말리거나, 조리 전에 잠깐 햇빛이나 자외선 램프에 노출시키는 것만으로 비타민D 함량을 끌어올릴 수 있다는 점은 별다른 비용 없이 실천할 수 있는 방법이라는 점에서 눈여겨볼 만하다.

집에서도 따라 할 수 있을까

전문 UV 조사 장비가 아니더라도, 표고버섯을 채반에 널어 한두 시간 정도 직사광선에 노출시키는 것만으로 일정 수준의 효과를 기대할 수 있다는 것이 여러 관련 연구들의 공통된 결론이다. 실제로 일본에서는 표고버섯을 볕에 말리는 전통 건조 방식이 비타민D 함량을 높이는 방법으로 오래전부터 활용돼 왔다. 다만 자외선에 지나치게 오래 노출시키면 버섯의 색이나 조직감이 변할 수 있고, 이번 연구가 정확히 몇 시간의 노출이 최적인지까지 제시한 것은 아니라는 점은 참고할 필요가 있다. 비타민D 보충이 꼭 필요한 사람이라면 버섯을 식단에 적극적으로 활용하되, 부족이 심한 경우엔 전문가와 상담해 보충제 병행 여부를 판단하는 것이 안전하다.